“ปลาส้ม” เป็นผลิตภัณฑ์ประเภทหมักดองโดยใช้ปลาทั้งตัวหรือเนื้อปลาหั่นเป็นชิ้น หมักกับข้าวสุกและกระเทียม จนเกิดรสเปรี้ยว
วัตถุดิบ
ปลาที่ใช้ ได้แก่ ปลาตะเพียน ปลาจีน ปลาทับทิม ปลานิล ปลายี่สก ปลาสวาย
ส่วนผสม
ปลาส้มชิ้น/ส้มเส้น
ปลา 1 กิโลกรัม
เกลือ 30 กรัม
ข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวสุก 100 กรัม
กระเทียมบด 50 กรัม
ปลาส้มตัว
ปลา 1 กิโลกรัม
เกลือ 200 กรัม
ข้าวเจ้าหรือข้าวเหนียวสุก 200 กรัม
กระเทียมบด 150 กรัม
วิธีทําปลาส้มชิ้น/ส้มเส้น
- นําปลาสดทั้งตัวมาขอดเกล็ด ผ่าท้องเอาไส้พุงออก ล้างท้องและเหงือกให้สะอาด
- แล่เนื้อเป็นชิ้นทําปลาส้มชิ้น หรือหั่นเป็นชิ้นยาวทําปลาส้มเส้น
- นวดหรือเคล้าปลากับเกลือจนเนื้อปลานุ่ม หมักทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที เทน้ำเกลือและน้ำที่ไหลออกจากเนื้อปลาออก
- เคล้ากับข้าวสุกและกระเทียมที่บดรวมกันไว้
- นําไปใส่ในภาชนะอัดให้แน่น ปิดภาชนะให้มิดชิด
- หมักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 3-5 วัน จนเกิดรสเปรี้ยว
วิธีทําปลาส้มตัว
- นําปลาสดทั้งตัวมาขอดเกล็ด ผ่าท้องเอาไส้พุงออก ล้างท้องและเหงือกให้สะอาด
- บั้ง และววางผึ่งสะเด็ดน้ำจนผิวแห้งประมาณ 15 นาที
- นวดหรือเคล้าปลากับเกลือ 200 กรัม จนเนื้อปลานุ่ม หมักทิ้งไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง
- ล้างน้ำ แล้ววางผึ่งสะเด็ดน้ํา
- นําปลามาเคล้ากับเกลือ 10 กรัม และกระเทียมที่บดหยาบ
- เติมข้าวสุกและคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- นําไปใส่ในภาชนะอัดให้แน่น ปิดภาชนะให้มิดชิด
- หมักไว้ที่อุณหภูมิห้อง 3-5 วัน จนเกิดรสเปรี้ยว
วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
ใส่ถุงพลาสติกปิดผนึก เก็บเข้าตู้เย็น
วิธีรับประทาน
นํามาทอดให้สุกแล้วรับประทานกับข้าว
ที่มาข้อมูลและรูปภาพ : กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ
