“ผักบุ้ง” เป็นผักที่หลายคนเคยรับประทาน และทราบดีว่ามีหลายพันธุ์ เช่น ผักบุ้งแดง (รับประทานกับส้มตำ) ผักบุ้งจีน (นิยมใช้ผัดผักบุ้งไฟแดง ใส่ในก๋วยเตี๋ยว ใสในสุกี้) ผักบุ้งไทย (ใช้ใส่ในแกงส้ม) แต่ละพันธุ์ล้วนนำมาประกอบอาหารแตกต่างกันออกไป ผักบุ้งไทย ที่เราพบเห็นตามท้องตลาดที่บางทีเราเรียกว่าผักบุ้งทอดยอด เพราะยอดมันเป็นสีเขียวอ่อน ใบใหญ่ยาว น่ากิน ลำต้นใหญ่อวบกว่าผักบุ้งจีน และผักบุ้งแดง
ชาวบ้านเขาสังเกตเห็นว่า ผักบุ้งไทยมักทอดลำต้นบนผิวน้ำ ชูส่วนยอดให้รับแสงแดด จึงคิดนำเชือกมาผูกกับก้อนหินแล้วมัดกับลำต้นผักบุ้งไทยทิ้งให้ลำต้นและส่วนยอดดิ่งลงไปในน้ำลึก ด้วยธรรมชาติของพืชที่ต้องรับแสงเพื่อใช้ในกิจกรรมสังเคราะห์ด้วยแสง จึงต้องพยายามยืดลำต้นและส่วนยอดให้โผล่เหนือน้ำเพื่อรับแสงเนื่องจากปริมาณแสงที่ผ่านน้ำมายังผักบุ้งมีน้อยไม่พอที่จะใช้ เหตุนี้ผักบุ้งไทยจึงมียอดยาวและสีขาวกว่าปกติเล็กน้อย เกษตรกรหลายรายใช้วิธีนี้ในการเพาะเลี้ยงผักบุ้งไทย เพื่อใช้ประกอบอาหารและค้าขายช่วยให้ผักบุ้งที่ได้มียอดสวยยาวน่ารับประทาน…นี่ก็เป็นการใช้ภูมิปัญญาท้องถิ่นในการสังเกตสิ่งที่อยู่รอบตัว แล้วนำมาประยุกต์กับชีวิตประจำวัน ทำให้เรามีผักบุ้งไทย ขาวๆ สวยๆ ไว้รับประทานกันจนทุกวันนี้
ผักบุ้งไทยนอกจากเป็นผักประจำในครัวของทุกคนแล้ว ยังมีประโยชน์ทางยาอีกด้วย
ดอก ใช้เป็นยาแก้กลากเกลื้อน
ต้นสด ใช้ดับพิษ รักษาแผลไฟไหม้ น้ำร้อนลวก ลดอาการแพ้ อักเสบ ปวด บวม บำรุงสายตา บำรุงเลือด บำรุงกระดูกและฟัน ช่วยรักษาโรคเบาหวาน เป็นยาดับร้อน แก้ปัสสาวะเหลือง
ทั้งต้นใช้แก้ปวดหัว อ่อนเพลีย แก้กลาก เกลื้อน แก้เบาหวาน แก้ตาอักเสบ บำรุงสายตา แก้เหงือกบวม แก้ฟกช้ำ ถอนพิษ
ใบ ใช้ถอนพิษแมลงสัตว์กัดต่อย นำใบสดตำ คั้นเอาน้ำมาดื่ม จะทำให้อาเจียน ถอนพิษยาเบื่อเมา แก้พิษของฝิ่นและสารหนู มีวิตามินเอสูง เป็นสารต้านอนุมูลอิสระ
ราก ใช้แก้ไอเรื้อรังและแก้โรคหืด ถอนพิษผิดสำแดง ใช้แก้สตรีมีตกขาวมาก เบาขัด เหงื่อออกมากลดอาการบวม
โดยสรุป ผักบุ้งไทยจะมีสรรพคุณทางยามากกว่าผักบุ้งชนิดอื่น
