น้ำปลา เป็นผลิตภัณฑ์สัตว์นํ้าพื้นเมืองของไทย ใช้เป็นเครื่องปรุงแต่งรสอาหาร
วัตถุดิบ
น้ำปลาทําได้ทั้งจากปลาน้ำจืดและปลาทะเล นิยมทําจากปลาขนาดเล็ก ปลาน้ำจืดที่ใช้เป็นวัตถุดิบ ได้แก่ ปลาสร้อย และปลาซิวแก้ว ส่วนปลาทะเล ได้แก่ ปลากะตัก หรือ ปลาไส้ตัน
ส่วนผสม
ปลาสด (ปลากะตัก ปลาซิวแก้ว ปลาสร้อย) 90 กิโลกรัม
เกลือ 30 กิโลกรัม
วิธีทํา
- นําปลามาเคล้ากับเกลือให้ทั่ว โดยใช้อัตราส่วน ปลา:เกลือ เป็น 3:1 โดยน้ำหนัก
- ใส่เกลือรองก้นบ่อหมัก (อาจใช้ตุ๋ม/โอ่ง/ไห) ใส่ปลาที่เคล้าเกลือ แล้วอัดให้แน่นและเทเกลือทับด้านบน ปิดฝาบ่อหมัก อย่าให้น้ำเข้า ควรตั้งบ่อหมักไว้กลางแจ้ง
- หมักทิ้งไว้นาน 12-18 เดือน จะได้น้ำปลาสีน้ำตาลแกมแดง
- กรองของเหลวที่ได้ผ่านกากปลาที่หมักจนใส
- ของเหลวใสที่ได้จะเป็นน้ำปลาน้ำหนึ่ง อาจบรรจุใส่ขวดจําหน่ายเลย หรือผสมน้ำตาลทรายก่อนบรรจุจําหน่าย
- กากปลาที่เหลือ ใส่น้ำเกลือเข้มข้น (26%) ลงไปให้ท่วมกากปลา หมักต่อนานประมาณ 4-6 เดือน แล้วจึงกรองและบรรจุใส่ขวด เช่นเดียวกับน้ำหนึ่ง
- ถ้ามีกากปลาเหลือ อาจใส่น้ำเกลือเข้มข้นเพื่อหมักต่อเป็นน้ำปลาน้ำที่สามได้ ส่วนกากปลาที่เหลือนําไปใช้เป็นปุ๋ยสําหรับใส่ต้นไม้ได้
สําหรับน้ำปลาที่ได้จากการหมักน้ำที่สองและสาม จะมีคุณภาพต่ำลงไปเรื่อยๆ อาจเป็นน้ำปลาผสม ซึ่งต้องมีการตรวจวิเคราะห์คุณภาพ
วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
บรรจุในขวดแก้วปิดฝาให้มิดชิด ถ้ายังไม่เปิดใช้ สามารถเก็บได้นานมากกว่า 1 ปี
วิธีรับประทาน
ใช้เป็นเครื่องปรุงรสในการประกอบอาหารไทย
ที่มาข้อมูลและรูปภาพ กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ
