“ลูกชิ้นปลา” เป็นการนําเนื้อปลามานวดกับเกลือจนเนื้อปลาเหนียวป้้นเป็นลูกชิ้นได้อาจใช้นํ้าผสมเพื่อให้เนื้อลูกชิ้นนิ่มและเพิ่มปริมาณ หรือเติมแป้งเพื่อให้ลูกชิ้นเหนียวและเพิ่มปริมาณเช่นเดียวกัน
วัตถุดิบ
ควรเลือกใช้ปลาที่เนื้อมีความเหนียวสูง สําหรับปลาทะเล ได้แก่ ปลาอินทรี ปลาหางเหลือง ปลากระโทงแทง ปลาทรายแดง
ปลาช้างเหยียบ ปลาดาบลาว ปลาลิ้นหมา ปลานํ้าดอกไม้ ปลาช่อนทะเล หรือปลานํ้าจืด เช่น ปลายี่สก ปลานวลจันทร์ ปลากราย
ส่วนผสม (แบบไม่ใส่แป้ง)
เนื้อปลาบด 1 กิโลกรัม
พริกไทยป่น 10 กรัม
เกลือป่น 30 กรัม
น้ำตาลทราย 35 กรัม
น้ำแข็งบดละเอียด 300 กรัม
ส่วนผสม (แบบใส่แป้ง)
เนื้อปลาบด 1 กิโลกรัม
เกลือป่น 30 กรัม
พริกไทยป่น 10 กรัม
น้ำตาลทราย 50 กรัม
กระเทียมสับ 50 กรัม
แป้งมัน 280 กรัม
น้ำแข็งบดละเอียด 300 กรัม
วิธีทํา
- นําปลาสดทั้งตัวมาขอดเกล็ด ตัดหัว ผ่าท้องเอาไส้พุงออก ล้างน้ำให้สะอาด
- แล่ปลา นําชิ้นปลามาล้างด้วยน้ำเกลือ 4% แล้วล้างผ่านน้ำอีกครั้ง
- แล่เอาแต่เนื้อมาบดด้วยเครื่องให้ละเอียด แช่เนื้อปลาบดในน้ำแข็งให้เย็นจัด
- นวดเนื้อปลาที่บดละเอียด 5 นาที จากนั้นใส่เกลือนวดต่ออีก 5 นาที
- เติมส่วนผสมทั้งหมด และน้ำแข็ง ระหว่างที่เติมยังคงนวดเนื้อปลาต่อไปใช้เวลาประมาณ 15 นาที
- นําปลาที่นวดได้ที่แล้วบรรจุลงเครื่องปั้นลูกชิ้นหรือปั้นด้วยมือเป็นลูกกลมใส่ในน้ำอุ่น
- นําลูกชิ้นที่ได้ไปแช่ในน้ำอุ่น 40 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 นาที เพื่อให้ลูกชิ้นแข็งตัว
- ต้มต่อในน้ำร้อนอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ประมาณ 20 นาที
- แช่ลูกชิ้นที่ต้มสุกแล้วในน้ำเย็น
วิธีการบรรจุและการเก็บรักษา
บรรจุลูกชิ้นใส่ถุงพลาสติก แล้วเก็บแช่ในน้ำแข็งหรือตู้เย็น (อุณหภูมิ 5-8 องศาเซลเซียส) จะเก็บได้นาน 1-2 สัปดาห์
วิธีรับประทาน
รับประทานได้ทันที นําไปนึ่งหรือทอด จิ้มกับน้ำจิ้ม หรือนําไปใส่ก๋วยเตี๋ยวต้มจืด แกงเผ็ด
ที่มาข้อมูลและรูปภาพ : กองวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีอุตสาหกรรมสัตว์น้ำ
